エンコーディングを変換したい（nkf）
$ nkf -g path/to/file.txt
UTF-8
$ nkf -w --overwrite path/to/file.txt
nkfは、ファイルのエンコーディングや改行コードを変換するコマンドです。
最近は使うことが少なくなってきましたが、昔のファイルを開く際に役に立つことがあります。 また、Windowsのメモ帳で作成されたテキストファイルは、 Shift JIS になっていることがあるので、 macOSで読むにはUTF-8への変換が必要です。
インストールしたい（nkf）
$ brew install nkf
$ nkf --version
Network Kanji Filter Version 2.1.5 (2018-12-15)
Copyright (C) 1987, FUJITSU LTD. (I.Ichikawa).
Copyright (C) 1996-2018, The nkf Project.
nkfはHomebrewでインストールできます。
エンコーディングを調べたい（--guess / -g）
$ nkf --guess path/to/file.txt
$ nkf -g path/to/file.txt
UTF-8
--guessオプションで、ファイルのエンコーディングを調べることができます。
UTF-8に変換したい（-w）
// 標準出力
$ nkf -w path/to/file.txt
// ファイルにリダイレクト
$ nkf -w path/to/file.txt > path/to/file_utf8.txt
-wオプションで、ファイルをUTF-8に変換します。
変換した結果は標準出力に表示されます。
リダイレクトしてファイルに保存できます。
Shift_JISに変換したい（-s）
$ nkf -s path/to/file.txt
-sオプションで、ファイルをShift_JISに変換します。
-w（UTF-8への変換）とは逆方向で、古いWindows環境向けにファイルを渡すときに使います。
改行コードを変換したい（-L）
// LF（Unix/macOS）に統一
$ nkf -Lu path/to/file.txt
// CRLF（Windows）に統一
$ nkf -Lw path/to/file.txt
// CR（旧Mac OS）に統一
$ nkf -Lm path/to/file.txt
-Lオプションで、改行コードを変換できます。
Windowsで作成したファイルはCRLFになっていることが多いので、
-LuでLFに統一しておくと、Unix系のツールと相性がよくなります。
注釈
改行コードがOSによって異なるのは、タイプライターやテレタイプ端末の動作に由来する歴史的経緯があります。 本来「CR（Carriage Return、復帰）」は印字ヘッドを行頭に戻す動作、「LF（Line Feed、改行）」は紙送りで次の行に進める動作で、 別々の物理動作でした。
CR（
\r）: 旧Mac OS（〜OS 9）が採用。復帰の動作のみLF（
\n）: Unix系OSが、復帰と改行をまとめて簡略化CRLF（
\r\n）: DOS/Windowsが、テレタイプ由来の2動作をそのまま踏襲
ひらがな・カタカナを変換したい（--hiragana / --katakana）
// カタカナに変換
$ echo "こんにちは" | nkf --katakana
// ひらがなに変換
$ echo "コンニチハ" | nkf --hiragana
--katakanaでひらがなをカタカナに、--hiraganaでカタカナをひらがなに変換できます。
ファイルを上書きしたい（--overwrite）
// UTF-8に変換して上書き
$ nkf -w --overwrite path/to/file.txt
--overwriteオプションで、入力ファイルをそのまま上書きして保存できます。
注釈
似たオプションに--in-placeがあります。
--overwriteは元ファイルのタイムスタンプを保持しますが、--in-placeは上書き時にタイムスタンプが更新されます。